前号の福井銘菓、久保田の水ようかん(「羊羹」と書いたり、「羊かん」と書いたり、「ようかん」と書いたりしている、と指摘を受けたが、一般的に言ったときは「羊羹」で、久保田製菓のHPを引用したのは「羊かん」で、箱に書いてあったのは「水ようかん」だったのでそうしたまでです)をいただくときにコーヒーを入れたのだが、その時の豆はこちら。
　オリティエさんで予約して買ってきた。中国の豆「YUNNAN SKY」。珍しい物好きなのですぐにチョイスしたのだ。二次発酵とあるが、どういうことだろう。オリティエさんで豆を買うと手作り感のあるニュースレターが入っていて、豆の説明があり、「収穫したコーヒーチェリーのまま一次発酵を行ったあと、天日干しによる二次発酵を行っています。これはプーアール茶の製法からヒントを得ています。その特徴的なプロセスにより、随一の香ばしさ、ベリー系の風味、ブランデーを思わせる味わいが芳醇に感じられます。」との記述があった。
　封を切ると独特の香り。コピルアックに似ているような遠いような。普段は浅煎りが好きなのだが、お店のおすすめ焙煎度合いはフルシティだ。この豆は香りが強いのでフルシティにしているのだそうだ。
　挽いてドリップ開始。独特のすっぱみが混じったような香りがますます強くなる。コーヒー好きにとっても好みが分かれるところかもしれない。「一度は興味を持って飲んでみたけど、次はないかな。」なんて思う人もいると思う。けれど、何となくだが個人的に水ようかんと合う気がしたのだ。雲南のコーヒーと福井の水ようかん(しかもこれは冬限定)のカップリングなんて考えてみたら滅多にできない贅沢なことかもしれない。
　チェリーの果肉を発酵させた微生物と豆を発酵させた微生物は別のものなのだろうか？豆だけ、あるいは果肉だけ発酵させたものはどんな味だろう。そもそも発酵させない豆はどんな味なのだ。知りたいが、そんなチャンスはなさそうだ。
　せめてこの豆の発酵についてもっと知りたい。プーアール茶との関連は？雲南にしかない酵母なのか？すでに研究結果はあるのだろうか。ないなら誰か調べてほしい。